Tante volte si è sentito dire che le persone con celiachia devono rinunciare a bere una birra vera. Niente di più falso: per fortuna il panorama mondiale dei produttori ha messo a punto una serie di ricette per cui, oltre a rendere le birre analcoliche dal gusto apprezzabile, è stato possibile anche realizzare dei prodotti adatti a tutti, celiaci compresi.
L’elemento che rende generalmente la birra un contenitore di glutine è l’orzo. Difficile farne a meno, essendo uno dei capisaldi di questo prodotto. Allora per superare l’impasse esistono sostanzialmente due strade: sostituirlo con altri cereali come mais, sorgo o riso, oppure applicare delle tecniche affinché il valore del glutine dell’orzo arrivi al di sotto delle sei parti per milione, il limite di tolleranza consentito dalla celiachia.
La Daura Damm, birra prodotta a Barcellona e in vendita anche alla Birreria Dabbe di via San Bernardo a Pisa, rientra nella seconda categoria. Dopo la macinatura, il prodotto viene sottoposto a macerazione e idrolisi enzimatica, filtrazione, bollitura e precipitazione delle proteine che si eliminano con un effetto whirpool. Il mosto viene raffreddato per dare vita alla fermentazione e all’aggiunta dei lieviti a cui segue una nuova idrolisi enzimatica. Con l’ossigenazione precipitano nuovamente le proteine e con la filtrazione si tolgono definitivamente dal prodotto.
Grazie al suo processo, Daura Damm è arrivata a raggiungere le tre parti per milioni di glutine nella sua birra, rendendola davvero un prodotto per tutti secondo il Regolamento 41/2009 adottato dallo Stato Italiano. Il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia ha inserito la Daura Damm tra gli altri prodotti presenti sul mercato ed è sicuramente uno dei più richiesti.
Lager con punto di amaro a 21 IBU, è una bionda dal gusto intenso in cui si possono percepire gli aromi di lieviti, pane, ginestra, erbe mediterranee e aromatiche, come salvia e timo. Arriva anche un sentore di dolce con note di pane, biscotto di malto ed erba. Ovviamente anche chi è celiaco non deve esagerare con le quantità, ma alla Dabbe di Pisa la possibilità di farsi una bella birra di gusto è garantita.
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