Quando si pensa alla cucina tedesca, spesso e volentieri i primi a venire in mente sono i bratwurst, ma a ruota segue lo stinco di maiale. Si tratta di un piatto che in Germania ha una storia ultrasecolare anche perché il garretto del maiale, ovvero la parte sotto coscia, era considerata una parte meno pregiata e quindi alla portata anche delle bocche meno abbienti. Cose però succede spesso, non è detto che quanto è più popolare non debba gioco forza essere gustoso. Ed è così che lo stinco, cotto nella sua interezza, è diventato un piatto simbolo, un must per chi si presenta a locali come la Dabbe a Pisa specializzati in cucina tedesca e carne alla brace.
Lo Schweinshaxe, come viene chiamato in Germania, ha una sua solita cottura alla griglia. Lo si serve con crauti, senape tipica bavarese e patate, lesse oppure anche fritte come si fa alla Dabbe. Un bretzel come accompagnamento e una birra selezionata dal nostro staff (da una tedesca Schöfferhofer ad altri accoppiamenti non necessariamente Made in Germany) e il quadro è completo. Per fare uno stinco come si deve, il segreto è quello di interrompere la cottura quando la cotenna diventa croccante. Ci sono ricette diverse (Trento, Trieste, Polonia per esempio) dove il garretto del maiale viene bollito: sono molto buone, ma perdono purtroppo questo elemento a nostro avviso imprescindibile!
Lo stinco di maiale, saporito, ipocalorico e facile da disossare quando lo si gusta a tavola, non è una carne così grassa come tutti ci si immagina. Ha bisogno di una lenta cottura perché essendo parte della zampa contiene molto tessuto connettivo, questo fa sì che la preparazione debba essere fatta con un elevata esposizione temporale al calore. Anche il midollo riesce a diventare morbido e gustoso, sciogliendosi nel palato del cliente e facendone la sua felicità.
Il segreto? Iniziare la preparazione alcune ore prima. La marinatura di un ottimo stinco è quella di cospargerlo della nostra ottima birra selezionata, aggiungendo aglio, aromi e succo di limone. Lo si lascia riposare in un luogo refrigerato per alcune ore e poi… pronti con la nostra brace!
Se vieni al martedì puoi provarlo anche con la nostra classica promozione. Il Martedì Bavarese ti permette di assaggiare lo stinco di maiale, assieme a una birra e al caffè, al prezzo promozionale di 17 euro. Per prenotare, non devi fare altro che cliccare qui.
