Forse è una domanda che ci siamo posti almeno una volta nella vita: ma perché la pizza migliore è quella cotta a legna? Tante volte magari abbiamo provato a farla a casa e ci è sempre venuta buona, ma il forno di cucina non riesce a dare al piatto più amato da tutti quel qualcosa in più che invece il fuoco vivo dona al prodotto. La Pizzeria Birreria Dabbe di Pisa coglie l’occasione sul proprio blog per dare una spiegazione a tutto questo.

In questo mese abbiamo pubblicato anche un video che riassume i vari passaggi: dall’impasto alla cottura fino alla consegna (in emergenza Coronavirus non possiamo fare altro che portarla a casa del cliente…). Effettivamente i passaggi che si verificano all’interno di un forno sono essenzialmente tre: la conduzione (quando il disco di pasta viene raggiunto dal calore), l’irraggiamento (quando sull’impasto viene rilasciato il calore accumulato dalla volta del forno) e la convenzione (le correnti di calore che si creano dentro il forno quando sta ardendo la legna).

Fondamentale il ruolo della pietra refrattaria: la sua caratteristica è di resistere ad alte temperature senza mutare né disperdere calore in modo non uniforme. Il forno della Dabbe, tra l’altro, ha un piano non solo refrattario ma rotante, capace di preparare una decina di pizze nello stesso momento, garantendo alte prestazioni di cottura.

Se poi avete fatto caso, la forma di un forno a legna è sempre a semicerchio: questo serve a una corretta distribuzione delle correnti calde garantendo stabilità e omogeneità all’interno. All’interno di un forno professionale di una pizzeria si sviluppano temperature attorno ai quattrocento gradi, che non è possibile raggiungere in quello elettrico disponibile nella nostra cucina di casa.

Non abbiamo però ancora parlato del ruolo fondamentale del legno non solo come elemento propiziatorio del calore, ma anche per la propria natura organica. Esso stesso, di fatto, è un ingrediente della pizza al pari della farina, della mozzarella e dei condimenti. Il calore fa sì che vengano rilasciati particolari aromi che vanno a condire a loro volta l’impasto. Con la carne arrosto succede lo stesso, per esempio, quando si utilizza un caminetto a legna per il barbecue o semplicemente una griglia con la carbonella che si trova comunemente in vendita al supermercato.

Questo è uno dei motivi maggiori per cui le persone spesso e volentieri, oltre alla comodità della consegna a domicilio, preferiscono farsi portare a casa un prodotto cotto in pizzeria piuttosto che farselo in casa. Ecco perché Pizzeria Birreria Dabbe, anche in un periodo così difficile come quello dell’emergenza Coronavirus, è sempre al fianco del cliente nella città di Pisa (telefono 050 500872).